Låt hjärtat va’ me’

Posted on 2012/05/18

0


Chistophe Buchet fotad för MOOD Magazine. Foto: Christian Hagward.

Chistophe Buchet fotad för MOOD Magazine. Foto: Christian Hagward.


MAT ”Det är äckligt att bara äta de fina bitarna av djuret,” menar Christophe Buchet, köksmästare på Boqueria.

Ursprungligen för MOOD Magazine

Medan blodmat är svensk husmanskost rynkar många på näsan åt att äta hjärta. Inte Christophe Buchet. Medan han omsorgsfullt skär bort fettet från ett oxhjärta berättar han om sin franska farmor.

– Hon bjöd ofta på hjärta, lever och njure. Fattigmanskäk egentligen, men jag gillar det. Vissa äcklas av tanken, men för mig är det äckligare att bara plocka de fina bitarna och slänga resten. Ett jävla waste att inte ta hand om hela djuret.

Oxhjärta är en rolig utmaning för vilken kock som helst, menar Christophe Buchet, samtidigt som det är innehåller mer näring och kolesterol än filén från samma djur.

– Men det kan vara knepigt att få tag på. Man får beställa hos sin lokala kötthandlare.

Den som vill höja svårighetsgraden hemma i köket gör egen korv.

– Hemgjord korv är det nya surdegsbrödet. Det tar tid men är jäkligt roligt. Överlag tycker jag att många hemmagrillare gör det lite lätt för sig. Lägg ner lite tid och hjärta, särskilt på tillbehören. Grillfesten blir trevligare utan familjen Rydberg.

Att äta är också att umgås. Christophe Buchet var tidigare köksmästare på hyllade Pubologi, där gästerna samsas kring ett och samma långbord. Tapas tar det sociala ätandet ett steg längre.

– Det är en härlig serveringsform. Det händer något på borden, man pratar med varandra och smakar av grannen. Maten blir en mötesplats.

Boqueria är ett socialt matkoncept från killarna bakom Vassa Eggen. Lagom till sommaren öppnar uteserveringen på Jakobsbergsgatan 17.

***

Oxhjärta, sardell och syltade tomater

Oxhjärta, sardell och syltade tomater
1 st färskt oxhjärta 300g blandade tomater
1 dl ättika
2 dl socker
2 dl vatten
4 st nejlikor
5 st lagerblad
1 st röd chili
1 st liten vitlök
1 msk korianderfrö
10 st sardellfiléer av god kvalitet
2 st äggulor
1 msk rödvinsvinäger
2 dl matolja salt svartpeppar sherryvinäger
1. Koka ihop ättika, vatten,socker och kryddor
2. Blanchera och skala tomaterna
3. Lägg tomaterna i en rengjord glasburk och slå över den varma lagen, låt stå och dra i minst ett dygn
4. Mixa sardeller, vitlök, äggula och vinäger
5. Droppa i oljan tills fast konsistens
6. Smaka av med salt och peppar
7. Putsa oxhjärtat fri från fett och senor
8. Skiva ca 2,3 cm och grilla på hög värme, lägg på vila ca 2 minuter
9. Häll av och dela tomaterna
10. Tranchera oxhjärtat och servera med sardell- majonnäs, syltade tomater, vattenkrasse och grillat bröd


Recept på grillad pulpo med citron, worcester och aioli

Grillad pulpo med citron, worcester och aioli
1 st färsk pulpo
1 l rödvinsvinäger
1 l vatten
2 st bananschalottenlökar
1 st vinkork
1 st röd chili
1 st hel vitlök
0,5 dl salt lagerblad
1 knippe backtimjan
1 st flaska Worcestersås
0,5 dl citronjos
flingsalt chiliflakes
Aioli
2 st äggulor
1 msk dijonsenap
1 st citron
2 dl matolja
finhackad vitlök
salt
1. Vispa ihop äggula, citronjuice, dijonsenap och vitlöken
2. Tillsätt oljan droppvis till fast konsistens
3. Smaka av med salt, eventuellt mer juice
4. Koka upp vinäger, vatten med lök, kryddor och en vinkork
5. Lägg ner pulpon och koka försiktigt i ca 1 timme tills den är mjuk
6. Kyl ned
7. Skär loss armarna och använd ”spillrester” till escabechen
8. Grilla pulpon hårt och vänd upp den i Worcester och citronjuice
9. Tranchera och servera med citronklyfta och aioli
10. Strö över chiliflakes och flingsalt

Recept på grillad sparris, bakat ägg och sobrasada

Grillad sparris, bakat ägg och sobrasada
8 st gröna sparrisar
4 st ägg
100 g sobrasada (rå bredbar korv, ursprungligen från Mallorca)
olivolja
flingsalt
svartpeppar
brioche torkade, mixade oliver
1. Baka äggen i vattenbad i ugnen på 65 grader 1,5 timme
2. Skala sparrisen och krydda med olivolja, salt och peppar
3. Grilla 1 minut på varje sida
4. Värm olivolja i en liten kastrull, smula sobrasadan och “spräck” den i olivoljan
5. Servera sparrisen med nystekt brioche, ägg, sobrasada

Annonser